谁说老字号不会做“漂亮饭”？他们可太会了！
东风吹散梅梢雪，一夜挽回天下春。
立春时节，商务部流通产业促进中心组织召开中华老字号（餐饮类）座谈会，餐饮企业、协会机构、地方商务主管部门、专家学者等代表集聚一堂，分享典型案例和优秀实践，全方位、多角度展示老字号魅力，提升老字号品牌影响力。
当前，我国餐饮市场总体保持复苏向好态势，但行业仍面临压力，2025年餐饮收入增速低于同期GDP和社会消费品零售总额增速，表明消费信心和市场需求仍需进一步提振。老字号餐饮凭借深厚的品质口碑和独特的文化底蕴，在稳定消费预期、传承饮食文化、推动行业高质量发展中，发挥着不可替代的“压舱石”作用。
北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃：
让老字号更时尚、更现代、更国际化
拥有21个中华老字号品牌的北京华天集团，也是北京市餐饮行业协会会长单位。近年来，集团按照商务部和北京市促进老字号创新发展的政策要求，加快老字号时尚化、市场化、现代化、国际化进程，品牌影响力持续提升，市场竞争力明显增强。
在推动老字号年轻化时尚化方面，庆丰包子铺、二友居肉饼店、延吉餐厅等品牌2.0版新门店不断落地并逐步铺开；实施马凯鼓楼店文化主题餐厅改造项目，“马凯麻酱糖饼”成为现象级爆款。为满足年轻消费者对健康时尚菜品需求，集团公司老字号在2025年推出13道药食同源创新菜品，41道轻食菜品。践行“光盘行动”，在行业内率先推出以“口”为单位量化饮食服务方案。
在创新营销讲好老字号故事方面，以“大师产地溯源+应季菜品上新”模式，将食材故事转化为消费热点；让大师走到前台，讲述老字号的技艺、文化和故事；与央视西游记IP合作，打造“西游盛宴”市集消费新场景。同时，持续开展全域营销，借助抖音、小红书、大众点评等线上渠道，2025年品牌累计曝光量2亿人次，线上平台实现营收同比增长25%。
在提升科技应用能力、创新人才发展机制方面，集团组建了77人的AI应用骨干团队，组织专项培训和AI应用大赛，推动智能体技术在老字号的深度应用。大数据智慧平台、食安智慧信息平台、巡店助手系统等在经营决策、食品安全和生产安全等方面发挥了重要作用。同时，在北京餐饮业界率先建立现代集体传承模式，目前，70余位师傅共收徒290余名，集团高技能人才近700人。
在国际化方面，集团公司已完成华天德国公司注册，部分资本金已跨境输出到位，计划开办正餐老字号马凯餐厅，目前进入选址阶段。华天老字号快餐品牌出海也已开展前期准备工作，预计今年上半年落地。
未来，北京华天集团将以高质量发展为主线，守正创新、开拓进取，扎实提升老字号核心竞争力，为老字号技艺和文化创新发展作出新努力。
豫园文化饮食集团党委书记吴聆：
坚守根基、创新突破中的老字号新蜕变
豫园文化饮食集团涵盖餐饮、食品两大板块，旗下有上海老饭店、南翔馒头店等8个中华老字号，是上海居民熟知的餐饮品牌集群。集团秉持“坚守根基谋发展，创新突破求新生”理念，在守正中创新，从五方面推动老字号焕新出彩。
文旅+跨界联动，激活品牌年轻活力。依托豫园商圈灯会、花朝节等文旅场景，推出特色产品与打卡活动，如今年“以梦为马，旷野生花”灯会延伸至外滩，联动泡泡玛特打造IP灯组，引爆关注度；同时对接Z世代，牵手英雄联盟、时光代理人等热门IP，与巴黎世家跨界推出定胜糕，成为社交媒体爆款，持续圈粉年轻群体。
深耕非遗技艺，筑牢品牌核心根基。目前集团拥有2项国家级非遗、4项省市级非遗。通过非遗传承人入校授课育新人，携技艺走进进博会、社区扩影响，将非遗融入经营，推出非遗菜品讲解、亲子手作小笼等服务，以非遗赋能品牌声量传播。
培育劳模工匠，夯实品牌发展后劲。聚焦青年人才培育、产品技术攻关，让青年接班人参与外出学习、同业竞赛，融入创意打造时令新菜、联名产品及国宾接待创意菜品，既传匠心精神，又让菜品更贴合年轻人口味。
推进品牌出海，传播中华饮食文化。2024年年初，南翔小笼随法国豫园灯会设70天快闪店，收获超10亿次全平台传播；2025年松鹤楼伦敦首店启幕，今年1月南翔馒头店曼谷核心商圈首店开业，借助中泰建交50周年深化文化输出，以轻资产模式布局全球，传递东方生活美学。
拥抱数字AI，驱动产业降本增效。在线上数字化的基础上全面布局AI应用：前端接入豫园AI智能体“小豫豫”，精准开展品牌宣传、会员拉新、引流转化，小程序嵌入AI点单助手，智能咨询、精准荐品，提升消费体验与业绩；后端上线“AI明厨亮灶+远程巡检”，实时监测后厨异常情况，保障食品安全，降低巡检成本，提升门店管理效率。
扬州富春饮服集团有限公司总经理徐颖宏：
活态传承非遗，让老字号融入时尚生活
自1885年创立以来，富春茶点始终以茶点为媒，菜肴为介，传承扬州饮食文化的精髓。其守正之核心，体现在对非遗技艺的系统性保护与活态传承。
2022年，“富春茶点制作技艺”入选联合国教科文组织人类非遗名录。此后，富春又获评国家级生产性保护示范基地，为老字号注入发展新动力，打开国际视野。
富春构建了“六代相传、老中青结合”的人才体系，通过“请进来+走出去”模式，与各地同行交流互鉴，培养出大批技师、高级技师及省级工匠。在魁龙珠茶艺传承中，更培养出40余名中高级茶艺师，让非遗技艺成为代代相承的“活态遗产”。
2025年年末出版的《中国富春茶点志》系统总结了富春百余年来的技艺流程、文化典故与发展脉络，这标志着富春的守正工作从“活态传承”进入了“体系化固本”的新阶段。
守正不是静止保守，而是为创新奠基。创新是守正的路径，只有融入当代生活，非遗才能避免“博物馆化”。
在产品创新上，富春在保留翡翠烧卖、千层油糕等经典的同时，推出“寿桃酥”“魁龙珠茶糕”等新品，兼顾视觉美学与味觉体验。产品体系从“茶点搭配”升级为“文化体验”。
在形式创新上，富春将魁龙珠茶与扬州剪纸、雕版印刷、古琴谱结合，开发文创产品；与动漫IP联名推出“灵龙剔透”礼盒，吸引年轻群体。
在传播创新上，富春积极参与进博会、文博会，组织名师赴新加坡、法国等国开展“茶和天下”文化交流；借助央视《非遗里的中国》、江苏卫视《新生万物》等媒体矩阵，讲好非遗故事。同时，推动非遗进校园、进社区、进景区，让文化传播更立体、更接地气。
在运营创新上，富春在无锡、南京等地开设新店，布局交通枢纽与景区网点；推进门店改造，融合中式古韵与现代设计；开发线上平台、美团外卖，试水直播带货，以数字化赋能传统运营。
富春以“非遗+”思维打破边界，让老字号成为时尚生活的一部分。这一切创新尝试，始终围绕富春茶点的技艺内核与文化内核展开，是在尊重传统基础上的活化演绎。
富春的守正创新，不仅是一条从“非遗保护”到“非遗共生”的进阶之路，更是一条从“老字号”到“新国潮”的振兴之路。
杭州饮食服务集团有限公司总经理杨德清：
精餐饮、强食品、优渠道，打造“新国民品牌”
杭州饮食服务集团有限公司旗下有知味观、杭州酒家、天香楼、奎元馆、五味和等多个中华老字号品牌。近年来，公司围绕“做精餐饮、做强食品、做优渠道”的战略部署，坚持“餐饮+食品”双轮驱动，2025年公司利润总额同比增长4.33%。
知味观是商务部首批认定的中华老字号、中国十大餐饮品牌，也是中国驰名商标。近年来，集团通过驱动餐饮、食品、电商三大板块协同共进，打造“新国民品牌”价值。
首先，不仅守护非遗技艺，更致力于“活”在当下，是源于“欲知我味，观料便知”的百年承诺。通过打造美食文化IP、运用新媒体，实现餐饮老号品牌焕新、价值提升，为全产业链注入灵魂与流量。目前，知味观湖滨总店已成为来杭游客必到的“城市美食文化荟客厅”。
其次，坚持双轮驱动，构建全产业协同发展链路。通过成立餐饮管理中心，加速连锁化与社区化布局，打出“产品聚焦、租金优化、数字运营”等系列提质增效组合拳，实施“双百店计划”。截至2025年年底，知味观各类门店已达111家，形成了“旗舰总店+社区连锁+便捷外卖”的商业网络覆盖。
同时，发展食品工业，拓展销售渠道。于2009年投资建厂，目前已拥有建设面积近10万平方米的现代化工厂。聚焦产品研发和创新，引进智能生产线，推进“机器换人”与自动化升级，实现智能制造，推出一批兼具网红爆款特质的“大单品”，形成了速冻点心、八宝饭、糕点、杭州名菜、月饼、粽子、年货等产品系列，为全国市场拓展夯实基础。
此外，落实需求牵引发展理念，致力于打造好吃、好看、好玩的“三好”国民点心，构建起“线下专卖+电商新零售+大客户定制”的全渠道网络。把握流量逻辑，打造“知味造物”国潮IP，将剪纸、书法等传统文化元素融入产品设计，将青团、龙井茶饼等单品打造成现象级爆款。布局新零售，打造沉浸式消费场景，形成“引流—转化—复购—推荐”的良性循环，用流量和数据反哺整个产业链的产品研发与营销决策。
再次，筑牢人才基石，实施“干训营”“青厨营”“青服营”，并以开展职业技能大赛等项目为载体，实现以赛促训，已培养出各层级大师名师、劳模工匠、技能人才300多人，助力老字号事业常青。
福州聚春园集团有限公司董事长杨杰：
做“守正不守旧、品牌广发声”的老字号
聚春园始创于1865年，已有161年历史，既是闽菜主要发祥地，也是佛跳墙发源地。从一家菜馆发展成为涵盖餐饮、酒店、食品工业、温泉康养等七大业态的现代化集团。“十四五”期间，集团资产、营业、利润年均分别增长26%、32%、101%，佛跳墙产量同比增长10倍。
对聚春园而言，老字号不能困于过往，更要守正不守旧。作为国家级非遗佛跳墙制作技艺传承单位，公司牵头制定佛跳墙福建地方标准，推动国家级团体标准立项，以标准化扩大产业规模，目前佛跳墙单品线上年销售额近4亿元。
同时，推动旗下12家闽菜馆场景升级，打造聚春园三友斋、上海佛跳墙体验馆等特色门店；拓展店中店、卫星店及社区食堂等新场景，融入茶叙、烹饪教学、非遗表演等元素，成为轻社交平台。运营全国首家闽菜文化博物馆，焕新海峡两岸青少年交流营地，打造成“可看可尝可研学”的综合体，年均接待研学、参观近10万人次。
老字号的发展关键在人，对此公司构建“院校培育+研究院攻坚+师带徒传承”三维人才体系，与福建商学院联办聚春园烹饪学院，与福州职业技术学院、福州旅游职专等院校联办订单班，为社会输送近千名闽菜人才。依托集团闽菜研究院，深化“师带徒”机制，抢救12项濒危闽菜技艺，创新研发207道新菜。
此外，在拓展食品工业方面，公司以“创新+跨界”双轮驱动，不仅揽获省市众多科技创新奖项，获评专精特新企业等，也在线下进驻山姆、沃尔码、大润发、永辉等商超300余家门店，在线上构建五大产品矩阵，拓展社区团购，并将佛跳墙、锅边、芋泥等25种产品远销欧美市场。
在营销方面，公司构建了差异化品牌矩阵，聚春园主打高端闽菜，安泰楼深耕非遗小吃，味中味聚焦社区食堂，满足不同需求。传播上，打造闽菜文创IP。携手美团、京东推出“聚春园×象大厨”“京加坊聚春园1865经典佛跳墙”等联名产品。推出首部闽菜题材小说《聚春园》，与福建省广电集团、福州日报社合作，打造《八闽全席》等，点击量超3000万次。
西安饮食目前拥有12个中华老字号品牌，占陕西省区域内的餐饮老字号71%。公司以弘扬老字号发展为己任，全面实施老字号品牌振兴工程，加快老字号高质量发展步伐。
西安饮食股份有限公司总经理夏磊：
从走进去到走出去，让“陕西味道”触手可及
西安饮食目前拥有12个中华老字号品牌，占陕西省区域内的餐饮老字号71%。公司以弘扬老字号发展为己任，全面实施老字号品牌振兴工程，加快老字号高质量发展步伐。
近年来，公司以打造中华美食体验地为目标，在做好老店更新基础上，紧跟城市发展，先后在曲江、高新、港务等新兴经济区域开设老字号餐饮集群；立足“一刻钟”便民圈建设，以“五一大包”“白云章饺子”单品牌主打，聚焦“300米社区高复购”属性，尝试老字号社区康养、便民连锁发展新模型；实施老字号“走出去”战略，在上海开设了“陕西会客厅”，集中展示销售中华老字号美食。目前形成的老字号文化体验店、集群店、社区便民店三种模型，精准对接文旅、商务、社区消费需求，让“陕西味道”触手可及，有力开拓“新市场”。
老字号是餐饮界的“活文物”，如何让文化可感可尝。对此，西安饮食打造了全国首家陕菜文化体验博物馆，2023年获评AAA景区。在博物馆里游客既能看非遗技艺展示，又能亲手参与研学制作，还能沉浸式品尝陕菜特色；拍摄的《千年陕菜》第一、二季登陆央视，从食材溯源到烹饪技艺，从民俗典故到营养传承，让海内外观众读懂陕菜的博大精深。此外，坚持改革创新，2021年建设了中央厨房，整合梳理各老字号品牌菜品特色，通过研发转化，目前已实现245款特色产品央厨配送，既保障了标准化品质，又合理管控成本；布局节令产品、半成品及营养餐赛道，加速食品工业赛道发展。
在2026年同庆新春之际，西安饮食各老字号品牌，紧扣“团圆年·家乡味”文化主题，围绕“美食＋文旅”融合趋势，以“春节寻鲜、文化寻根”为核心，推出老字号新春团圆宴、新春年货市集、听秦腔咥美食、非遗研学游、民俗体验、非遗展示等特色活动及礼券赠送惠民举措，也期待中华老字号的烟火气能持续服务好五湖四海嘉宾。
广州酒家集团股份有限公司董事长徐伟兵：
重塑消费体验，彰显岭南饮食文化魅力
目前，广东餐饮类中华老字号近20家，其中就包括有着90年底蕴的广州酒家和历经145年芳华的陶陶居。
老字号的核心竞争力在于世代传承的技艺与文化。广州酒家坚守非遗传承，培育了七代粤菜烹饪技艺传承人，打造“南越王宴”“民国粤味宴”等文化宴席，让传承千年的岭南饮食文化在餐桌上鲜活呈现。同时，将“泛博物馆”理念融入餐饮空间，打造全国首个活态传承的“粤菜博物馆”，在各餐饮店设立粤菜文化展示区，实现非遗保护、传承、发展的有机统一。
陶陶居于2019年被广州酒家集团收购并实施混改，推动总店焕新升级，以“时尚、年轻、国潮”适配新时代消费需求，打造广州殿堂级美食地标，2019年至今营收复合增长率达46%，利润复合增长率达37%。陶陶居坚守匠心技艺，深耕广式茶点和粤菜制作技艺，复原“听曲品茗”传统习俗，让粤剧、讲古等特色文艺与早茶文化深度融合，重现老广州茶楼的独特韵味，彰显岭南饮食的文化魅力。
广州酒家发挥“餐饮+食品”协同优势，推动餐饮产品标准化、工业化发展，并孵化“穿粤记”“趣叹早茶巴”等文创IP，实现文化传播与市场拓展双向赋能。同时，广州酒家、陶陶居大力实施数字化转型，依托大数据、AI等技术深入分析消费者画像，重塑餐饮消费体验，实现数智转型从“基础搭建”向“深度应用”跨越，全面提升老字号发展效益。
广州酒家、陶陶居还积极参加粤港澳大湾区老字号（文化）博览会等重大活动，以“文化+旅游”深度融合的创新模式，让岭南文化从“静态展品”变为“动态体验”，为老字号发展注入新动能。同时，大力推进粤菜文化国际传播，远赴西欧、中亚等地开展“食在广州 味耀巴黎”“魅力广州——文化交流亚洲行”等活动，以美食品鉴、技艺展演、文化分享等形式开展“美食外交”，助力中华饮食文化传播和促进海外食品市场拓展。
同庆楼餐饮股份有限公司董事长沈基水：
守正创新是老字号生存发展的“密码”
今年恰是同庆楼创立101周年。从1925年的一家门店，到现已形成餐饮、宾馆、食品三大板块、三轮驱动的发展格局。中华老字号的生存发展，关键就在于守正和创新这四个字。
中华老字号的守正，不仅是对传统产品和核心技艺的坚守，更重要的是要坚守诚信经营、价格公道、童叟无欺的经营理念。一直以来，同庆楼的餐饮业务聚焦于大众聚餐和宴会服务，坚守中华老字号的经营理念，价格亲民，服务大众，深受顾客喜爱和信任，并也因此得到持续的发展。
老字号不是“老古董”“老顽固”，不是老气横秋、暮气深重。老字号必须要与时俱进，用先进管理理念和新技术来改造和武装。
餐饮业本质上是一个前店后厂的加工制造业，如何提高现场生产和运营效率？连锁化经营又牵涉到供应链建设，这些都是中华老字号餐饮企业过往未曾遇到的新课题。多年来，同庆楼在企业信息化建设上不断投入，并成立了专门的软件开发公司，从餐饮预订到客户关系管理、成本管控以及企业用工管理，开发了一系列软件，极大地提升了企业的运营效率。软件公司也获得了国家高新技术企业认证。特别是企业用工管理软件，有效解决了餐饮业忙闲不均、用工效率低下的问题，极大地提升了企业自身的运营效率。
中华老字号价格公道，服务民生，可是如果自身不能进步，效率低下，还是按照祖上传下来的老办法去做事，那就可能无法在市场竞争中生存下来，何谈其他？同庆楼这些年的快速发展，就是因为能不断创新，用最新科技来促进发展。
守正创新是同庆楼101年的生存密码，也是中华老字号企业生存发展必须要牢牢记住的四个字。
来源：国际商报
