走近老字号之三十六 张士奎牌高公坛闷蒜：白蒜抱团生金玉 黑坛封口孕奇香

　　安徽老字号，是认可更是激励

　　高公镇位于安徽省涡阳县西南边陲，自古就贸易发达、人文荟萃。秦朝末年，汉高祖刘邦带领名相张良等人曾在这里征战驻留；高祖约法三章、疏浚河道、体恤民力，受到当地百姓爱戴。高祖走后，当地人为纪念高祖，立“高祖庙”一座，又名“高公庙”，高公因此而得名至今，成为安徽省以皇帝名号命名的两个古镇之一。

　　空坛，培育好微生物菌群备用

　　闷蒜，自然发酵108天

　　每一坛闷蒜，都有自己的故事

　　厚重的人文历史造就了钟灵毓秀的高公，也成就了诸多负载历史文化的传统美食，“张氏高公坛闷蒜”就是一道原产于高公、名闻遐迩的名优小食品。几百年来，张氏后人酿造的“和顺”醋、坛闷蒜、豆瓣酱、酸黄瓜等酱菜早已名满淝河两岸，蜚声淮北大地。

　　高公坛闷蒜，张士奎牌主打产品

　　高公坛闷蒜，小包装家用更方便

　　泡椒闷蒜，更酸辣

　　印象涡阳，地方特色伴手礼

　　张氏一脉于明代洪武中期从山西清徐迁来高公，早期以经营和顺醋坊和酱菜为生。清朝末年，涡河、淝河地区兴起了捻军起义，同治年间为治理捻军，清政府成立涡阳县。有一年，县太爷造访张家，慕名品尝酱菜，张家老祖爷张元成因陪酒喝醉，误把配好料的大蒜当成酒，窖藏了起来。当年八月中秋，家人打开其中一坛酒准备庆祝中秋，不料开封后是一坛大蒜，只见这坛蒜色泽金黄，蒜香里透着酒香，食之味道辛而甘、脆而甜，与平时所制糖蒜味道迥异。从此，张家开启了酒坛闷制糖蒜的新时代。从清末，历经民国，到解放初期，一直到文革前期暂停经营。

　　企业技术中心，从市级出发

　　受欢迎，就会有市场

　　绿色食品，安全放心

　　1977年，张氏第八代传人张廷贤恢复了张氏酱菜店。2003年，第九代传人张士奎成立涡阳县张世奎酱菜厂，2005年注册“张士奎”商标；2013年，张士奎成立安徽张士奎食品有限公司，正式推出主打产品“张士奎牌高公坛闷蒜”。

　　涡阳坛闷蒜，荣获中国地理标志证明商标

　　安徽省著名商标，是企业的无形资产

　　守合同重信用，是企业立足的基础

　　几百年来，张氏祖祖辈辈视“高公坛闷蒜”这块招牌如同生命，始终坚持“老老实实做人，规规矩矩做事”的祖训，坚持“做货真价实的蒜，做让人喜欢吃的蒜”的经营理念，从选料到清洗、到配料、到闷制、再到日常的发酵养护，都由张士奎父子三人全程监管，长年累月，从不马虎。

　　专精特新，是企业的市场竞争力

　　专精特新版，是企业在行业中的综合实力

　　张氏几代人精益求精的闷制秘方和繁琐细腻制作工艺，造就了高公坛闷蒜金灿灿的色泽，甜而不腻，爽脆清香的口感，一百多年来高公坛闷蒜一直是涡阳一带家喻户晓的名优特产，涡阳县志、涡阳年鉴分别对高公坛闷蒜予以记载。

　　传承人张全友，系亳州市人大代表

　　传承人张文，系亳州市政协委员

　　兄弟同心，齐力断金

　　白蒜抱团生金玉，黑坛封口孕奇香。“张士奎牌高公坛闷蒜”2013年被安徽省工商局授予“省级守合同重信用单位”，同年“张士奎”商标被评为“安徽省著名商标”；2014年坛闷蒜制作技艺被列入“亳州市非物质文化遗产”名录；2018年7月 “专精特新板”挂牌，11月通过ISO22000食品安全管理体系认证、12月公司技术中心被认定为“亳州市企业技术中心”；2019年2月“涡阳坛闷蒜”被认定为“中国地理标志证明商标”。2018年6月，“张士奎牌高公坛闷蒜”被安徽省商务厅认定为“安徽老字号”……

　　做货真价实的蒜，做让人喜欢吃的蒜