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走近老字号⑩ 金牛荣兴大扁糖:老手艺百年传承新口味世代品尝

来源：中安在线作者：庐州读书人发布时间：2022-01-21 11:11:09

庐江县金牛古镇始建于三国时期。当年曹操一队兵马曾驻扎在金牛山下，为加强军事防御，曹操于山之南麓筑城，名为“安城”，并计划将驻军大本营逐渐转移到此，后因种种原因终止。虽然“安城”未建成，但当年曹操兵马驻扎时，军纪严明，对百姓秋毫无犯。为感谢曹操治军有方，当地乡民用金牛山天然泉水和优质糯米，加上黑白芝麻、砂糖等做成饴糖，进献曹操。此糖薄饴夹心，香甜可口，曹操品尝后，大为赞赏。因其糖长五寸、宽二寸，呈扁平状，遂赐名“大扁糖”。又因该糖所用原料均源于金牛山，故又名“金牛大扁糖”。

老字号是身份，见证几代人的奋斗历程

　　今年56岁的徐昌侠为世代加工制作大扁糖的传承人。1983年，他刚满17岁，便开始跟随父亲徐荣兴学制作大扁糖。由于他头脑灵活又踏实肯干，很快便掌握了手艺，父亲把作坊交给他打理经营。1989年，他把作坊改成“金牛镇荣兴食品厂”且办了营业执照。他遵循古法，同时适度改良，内馅品种多样，有多糖、无糖、微甜、生姜、核桃、玫瑰花、桂花等各种口味，满足不同人群需求，颇受欢迎。

自然形成的麦芽，更容易催化

优质糯米，是优质糖分的来源

熬糖稀，蒸发多余水份

　　制作大扁糖一般都是在深秋农闲时开始，来年春耕前结束，每年只有5个月左右时间。

糖稀冷却，才能拉出来

拉糖稀，为了更筋道

　　多年来，徐昌侠一直坚持用传统的手工制作大扁糖，用糖化方法熬糖稀，焙糖丝，制馅，甩糖饴和拽糖饴等等。

备芯，不只是芝麻

包芯前，可见“初心”

　　大扁糖在原料的选用上十分考究，专用金牛山下的优质糯米、花生和芝麻，而馅料用的核桃、桂花、青桔等都是从山里定点收购。在制馅、焙糖丝、炒糖稀、甩糖稀、拽糖稀面粉等繁杂的工序中，其中几道工序必须至少6人同步操作方能完成。

封口，需要高温

拉条，是大扁糖的“幼苗”

火刀切条，生产出半成品

　　其制作过程中最重要的两个环节就是甩糖饴和拽糖饴。甩糖饴很费力气，把糖饴甩在特制的木架上，动作迅速而稳定，一抻一甩，循环往复。远远看着，条索状的糖饴就像一条条面龙，不停地盘旋回绕在木柱上。把甩好的糖饴聚成团放在桌上，宛如澡盘大小，六个师傅一起挤压揣打，排挤出糖饴里的气泡。接着放入备好的馅料，其他人迅速把四边撩起来，包成一个巨大的“糖饺子”。但要想把“糖饺子”变成手指状的夹心糖条，还要经历一场别开生面的拔河比赛——拽糖饴。两个师傅手控大“糖饺子”两端，稳妥牵拽，越拽越长。拽糖饴时需要用力均匀，不缓不急，以保证大扁糖馅料充足不走样。最后再经过后续工序，大扁糖便制成了。